La casquería

Si queremos hablar correctamente de la casquería, deberíamos empezar por romper algunos mitos. Como por ejemplo que siempre se han asociado a una cocina pobre, de aprovechamiento. Porque son vísceras y las partes consideradas menos nobles de los animales. Pero no por eso son menos sabrosas y alimentan menos.

También que son alimentos de época de crisis. Pero la historia no está demasiado de acuerdo con esta afirmación: ¿estaban en crisis los egípcios, que sobrealimentaban patos para que tuvieran un higado bien grande y elaborar foie? ¿Y los romanos, que comían platos con rabo, tripa, morro o pies de cerdo por no decir sangre e hígado de muchos animales, de tierra y de mar? ¿O los antiguos chinos, que comían hígado de cuervo para prevenir la anemia?

Vista del mostrador de Menuts Rosa. Mercat de la Boqueria. Foto Pau Fabregat

La casquería ha formado parte de las cocinas del mundo de todos los tiempos. En Inglaterra, por ejemplo, país del steak and kidney pie o pastel de carne y riñones, al que ni siquiera el mediático cocinero Jamie Oliver le hace ascos. O Escocia, que tiene como plato nacional el haggis, elaborado con tripa rellena de bofe de cordero (pulmón, corazón e hígado).

¿Y qué diremos de Francia? En la Rôtisserie du Beaujolais, la hermana pequeña del mítico restaurante La Tour d’Argent, se puede catar cabeza y riñones de ternera... Cerebros, tuétano, corzaones y mollejas de pato, mollejas de ternera, tripa y otra casquería forma parte de la carta de muchos restaurantes franceses. Y no nos olvidemos de la andouillette, un embutido hecho a base de intestinos y estómago que sirve el famoso restaruante parisino Polidor, que también tiene como plat du jour de los miércoles las  Tripes à la mode de Caen.

Productos frescos en el mostrador de Menuts Rosa. Mercat de la Boqueria. Foto Pau Fabregat

¿Y aquí? Restaurantes como El Bulli y chefs como Carme Ruscalleda, Joan Roca o Santi Santamaria la han tenido en sus cartas. En relación a Barcelona, podemos hablar de restaurantes que sabemos que la cocinan porque la compran en nuestra tienda, como Can Culleretes, el restaurante Gaig de Carles Gaig,  Ca l’Isidre o los del chef Carles Abellán , que en el Tapas, 24 y en el Suculent sirve 'capipota'  y rabo de vaca. Pero hay otros que también tienen la casquería entre sus platos como Cal Boter, Casa Delfín, la Cuina del Guinardó, la Taverna Can Roca, el Chicoa o Can Vilaró.

Dice el diccionario que la casquería es las entrañas de un animal muerto, pero esta definición deja fuera muchos de los productos que llenan los mostradores de los puestos de casquería, como las partes de la cabeza (cerebro, morro, lengua, oreja, carrillada), las vísceras (pulmón, corazón, hígado, riñones, mollejas, tripa, sangre, criadillas) y las extremidades o la cola.