Si volem parlar correctament dels menuts, hauríem de començar per trencar alguns mites. Com ara que sempre s’han associat a una cuina pobra, d’aprofitament. Perquè són les vísceres i les parts considerades menys nobles dels animals. Però no per això són menys gustoses i alimenten menys.
També que són aliments d’època de crisi. Però la història no està gaire d’acord amb aquesta afirmació: estaven en crisi els egipcis, que sobrealimentaven ànecs perquè tinguessin un fetge ben gros i fer-ne foie? I els romans, que menjaven plats amb cua, tripa, morro o peus de porc per no dir sang i fetge de molts animals, de terra i de mar? O els antics xinesos, que menjaven fetge de corb per prevenir l’anèmia?
Vista del taulell de Menuts Rosa. Mercat de la Boqueria. Foto Pau Fabregat
Els menuts han format part de les cuines del món de tots els temps. A Anglaterra, per exemple, país del steak and kidney pie o pastís de carn i ronyons, al qual ni tan sols el mediàtic cuiner Jamie Oliver li fa fàstics. O Escòcia, que té com a plat nacional el haggis, fet amb tripa farcida de freixura de xai (pulmó, cor i fetge).
I què direm de França? A la Rôtisserie du Beaujolais, la germana petita del mític restaurant La Tour d’Argent, es pot tastar cap i ronyons de vedella... Cervells, moll de l’os, cors i pedrers d’ànec, lletons, tripa i altres menuts formen part de la carta de molts restaurants francesos. I no ens olblidem de l’andouillette, un embotit fet a base de budells i estómac que serveix el famós restaurant parisenc Polidor, que també té com a plat du jour dels dimecres les Tripes a la mode de Caen.
Productes frescos als tauells de Menuts Rosa. Mercat de la Boqueria. Foto Pau Fabregat
I a casa nostra? Restaurants com El Bulli i xefs com Carme Ruscalleda, Joan Roca o Santi Santamaria els han tingut a les seves cartes. Pel que fa a Barcelona, podem parlar de restaurants que sabem que en cuinem perque els compren a la nostra botiga, com Can Culleretes, el restaurant Gaig de Carles Gaig, Ca l’Isidre o els del xef Carles Abellán , que al Tapas, 24 i al Suculent serveix capipota i cua de vaca. Però n’hi ha d’altres que també tenen els menuts entre els seus plats com ara Cal Boter, Casa Delfín, la Cuina del Guinardó, la Taverna Can Roca, el Chicoa o Can Vilaró.
Diu el diccionari que els menuts són les entranyes d’un animal mort, però aquesta definició deixa fora molts dels productes que hi ha als taulells de les parades de menuts, com ara les parts del cap (cervell, morro, llengua, orella, galta), les vísceres (pulmó, cor, fetge, ronyons, lletons, pedrer, tripa, sang, turmes) i les extremitats o la cua.
