En Menuts Rosa del mercado de la Boquería ya se pueden comprar "chinchulines", uno de los "menuts" de ternera más populares principalmente en Latinoamérica. El público argentino, junto con los uruguayos, son las dos comunidades que los estaban esperando con ansia. En Menuts Rosa se venden gracias a que son un producto de importación que proviene de países donde está autorizada su elaboración, como son Francia e Italia.
Los "chinchulines" -el intestino delgado de la ternera- son la estrella de las tradicionales parrilladas argentinas. Para el chef argentino Aníbal Bonino, que trabaja con el restaurador Paolo Mangianti en el Due Spaghi de Barcelona, el asado o parrillada es uno de los mejores comidas para disfrutar ya sea en familia o en un encuentro con los amigos. Y si hay "chinchulines", que es una exquisitez, mucho mejor. Al fin y al cabo, además del plato, el deseo es el de una buena conversación y pasarlo bien en compañía de quien aprecias y quieres.
Parrillada o asado con chinchulines, mollejas y riñones. Foto: Anibal Bonino.
El "chinchulín" es conocido en Latinoamérica por varios nombres: En Chile, lo llaman "chunchules". En Perú, "choncholí". Los colombianos hablan de "chunchullo" o "chunchulo". En Venezuela lo llaman "chinchurria", y para los mexicanos es "tripa de leche". Todas las denominaciones provienen del Quechua "Ch 'unchul" (intestino).
En la mayoría de países se come hecho a la parrilla, cocinado durante unos 30 minutos procurando que las brasas queden a unos 20 centímetros de la carne. Así no queda hecha en exceso y pierde igualmente la grasa que lleva. Los hay que se lo comen cocido, como los peruanos, pero después también lo pasan por la parrilla para terminar de cocinarlo. Y otros lo prefieren relleno, por ejemplo, de escalivada, o le inyectan un poco de zumo de limón para crear un contraste de sabores.
En la parrilla se acompaña de mollejas, riñones, "tripa gorda" (que en nuestro país no hay) y finalmente el "chorizo" criollo, que es carne de ternera o de cerdo, o incluso mixto. En la mesa, se puede servir con puré o con una buena ensalada, y un vino tinto con cuerpo.
Anibal explica que a la brasa se puede cocinar "en rulo", como un canelón, o hecho en trenzas. "Lo más importante es la forma de cocerlo y el tiempo. Debe quedar bien crujiente. Si está muy cerca del fuego, la parte externa se cuece y se endurece pero el interior queda crudo ". Sobre la cantidad a comer, esta es una pregunta difícil de responder. Sóis de buen comer? Para Anibal, una parrillada con unos 300 gramos de carne es una cantidad aceptable. Claro que nadie mejor que vosotros mismos para saber cuánto será suficiente. Y sino, pensad en los canelones que se puede comer cuando os convocan a la mesa con la familia. Cuesta resistirse, ¿verdad? Quizás, tres son poco, seis son demasiado
Si os apetece probar los chinchulines, ahora tenéis la ocasión y además podéis aplicar toda vuestra creatividad, a la hora de servirlo. Que aproveche!
Riñones emplatados. Foto: Aníbal Bonino.
Dos cosas, enhorabuena por traer este manjar a una ciudad tan cosmopolita como Barcelona y segundo, quisiera indicarle al articulista que no se escribe “canalón” , si se refiera al plato de pasta italiano, sino canelón, aunque supongo que es un catalanismo, dado que por fonética en catalán, se denomina así.
Jose Luis, tens tota la raó. Ja ho he corregit. Ho havíem escrit bé en el mateix paràgraf més avall i en canvi vam tenir un làpsus al principi. Hem barrejat dues llengües. Salutacions.