Incluída dentro del grupo de las vísceras rojas, la lengua es un alimento que, como la mayoría de la casqueria, no deja a nadie indiferente: o te encanta o no te gusta. Forma parte del recetario de cocina tradicional, a persa de que cada vez se guisa menos por el tiempo que necesita. No obstante, chefs de renombre la han recuperado e incluído en sus cartas, como Martín Berasategui y su receta de lengua en salsa, o mediáticos y gamberros como Karlos Arguiñano y David De Jorge ‘Robin Food’, que han cocinado en sus programas de televisión recetas como lengua en salsa con guisantes y lengua en salsa verde.
De un sabor ligeramente dulce, antes de comerla hay que limpiarla muy bien: se debe hervir con mucha agua durante unos 10 minutos y rascarla luego con un cuchillo para que pierda la piel y todas las impurezas. A pesar de eso también se puede comprar limpia y cocida, para que solo haya que incorporarla al estofado o preparación que habíais pensado guisar.
Con un valor nutritivo más elevado que el de un filete, la podéis encontrar en el mercado durante todo el año. Tiene proteínas de alto valor biológico, vitamina B12 y rivoflabina y el 70 por ciento de su peso total es agua. No tiene prácticamente hidratos de carbono y sí minerales como hierro, magnesoi, zinc, potasio, fósforo y selenio.
