El papel clave de las mujeres en ‘Menuts Rosa’ (II episodio)

Estamos todavía en los años 60. Los 'menuts' siempre se compran frescos en la parada de la Boqueria. Y en casa, las mujeres, en general, los cocinan. El boom de la restauración y la pasión de los foodies es cosa del futuro. Como la venta de productos ya cocinados los mercados.

Francisca va a una escuela del barrio, cerca del Paralelo, propiedad de un tío suyo. Por lo que cuenta, iba muy a gusto. Pero la muerte de un hermano, primero, y de una hermana, después, hace que sus padres la envuelvan casi entre algodones. Y en lugar de dejarla ir a la escuela, deciden que se quede en casa.

Sin embargo, no deja de estudiar. Tiene no una sino dos institutrices. Una, que la había tenido como maestra en la escuela, tenía por (mal) costumbre reñirla muy a menudo. Pero, cuando sus padres la contratan para darle clases en casa, la trata como una personita. Es época de grandes y largas lecturas. "La edad de Oro" de la literatura castellana al completo. Desde Cervantes a Lope de Vega.

La "Pepa" i la Quima", tieta i mare, respectivament, de la Francisca. Foto: Menuts Rosa.

La "Pepa" i la Quima", tieta i mare, respectivament, de la Francisca. Foto: Menuts Rosa.

En casa, se habla catalán. Fuera, en la calle, la situación es muy diferente, en un país que no consigue sacar la cabeza hasta bien avanzados los sesenta. Aún así, Francisca tiene tiempo para aprender a tocar el piano.

Salir de casa sola!

Siempre bajo el ojo vigilante del padre, con miedo de que le pase nada a su hija, y ya con veintiun añitos, Francisca consigue el permiso para salir de casa -sola! - para estudiar francés en la academia Berlitz de la calle Balmes. Un día, de camino entre Manso y Balmes, se detiene en un escaparate. Y en el vidrio que hace de espejo, es capaz de reconocer una figura familiar, medio escondida entre un grupo de personas que esperan para cruzar la calle. Es su padre, que no quiere que le pueda pasar nada a la jovencita. Estamos en el año 67.

La Francisca recuerda que la Barcelona de finales de los sesenta es una ciudad tranquila, aunque se motoriza a gran velocidad. La rambla es de los barceloneses. Y el ambiente del paseo de Gracia no tiene nada que ver con el de Ciutat Vella. Explica que le impresiona la opulencia que muestran algunas personas cuando entran o salen de casas y despachos.

Y durante todos estos años, varias generaciones de mujeres han estado al frente de la parada de Despojos en la Boqueria. La Francisca da su testimonio en el vídeo.

Hígado con cebolla

Ingredientes Hígado de ternera, cebolla, hierbas provenzales, vino aromático, pimiento verde, tomates, sal y pimienta. Elaboración En primer lugar,  quitamos la piel al hígado para que no se arrugue una vez cocinado ni quede duro. Lo cortamos en filetes no muy delgados. De cada filete hacemos tres trozos y lo reservamos. Preparamos un sofrito de…
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Porqué casquería? I episodio, aunque sin rebelión ante el Imperio…

A Francisca y Rosa, el interés por los "menuts" o casquería, les viene de lejos. Mucho. O quizás, habría que decir mejor que por tradición familiar. El referente: la abuela. Sisqueta. Una niña muy pequeña ve en casa como cocina la abuela, que a menudo prepara unos buenos platillos de lengua de ternera. Sisqueta lo hacía con una técnica que, más tarde, Francisca y Rosa, como los grandes cocineros y cocineras, han mantenido. Con mucha paciencia, cuidado y conocimientos.

Paciencia porque la abuela tenía una cocina económica. Lo que quiere decir que se cocinaba con fuego de leña. Estamos a principios de los años 50. A la hora de cocinar, primero ponía la lengua con su piel en una cazuela con un poco de aceite. La saltaba y enseguida añadía agua para hervirla. Después de unas horas, la piel salía sola. Y comenzaba una segunda preparación.

En la misma cazuela, con aceite, ponía una cebolla, ajos y tomates para hacer un sofrito. Cortaba la lengua en filetes no demasiado delgados y los añadía, junto con unas setas que habían estado 5 horas en remojo. Se cocía todo durante unos 30 minutos a fuego muy bajo, lo salpimentaba y añadía un poco de vino o de coñac. A la hora de servir, lo acompañaba de unos garbanzos, unas patatas ...

Almacén, carro y caballos

A los trece años, Francisca se pone delante del fuego y comienza a cocinar tal y como ha visto hacerlo a la abuela. Hay cosas que no se olvidan.

En aquellos momentos, vive cerca del chaflán entre Manso y Paralelo. Su familia tenía también un almacén para cocer las piezas de casquería y una pequeña cámara, un carro y caballos. (El "seiscientos" no circulará por las calles hasta finales de 1957). Es el negocio familiar. La compra la hacían en el matadero que hoy es la plaza del mismo nombre.

Ya tienen una parada de casquería en el mercado de la Boquería, compitiendo con otros 58 más en el mercado dedicadas al mismo ramo! ¿Por qué tanta competencia? No sólo se trata de un producto que la posguerra ha hecho habitual, con un precio más bajo que otras partes de la ternera, sino porque como la misma Francisca apunta, es un plato que forma parte de la cocina catalana.

Los "menuts" mandan

No es un "Seiscientos", sino un Symca, que el padre de Francisca va a recoger en la frontera de la Junquera! Los abuelos también se dedican a la venta de carne de caballo, y llegan a tener unas cuantas tiendas en Barcelona, ​​pero a lo que de verdad se dedican es a la casquería. Así que un día, el abuelo, un hombre de piel morena y elegante, las vende y se concentra en los "menuts" y en la Boqueria. La parada la habían abierto poco después de 1900.

(continuará...) 

Despachar, guisar y servir

Estamos muy ogullosas de nuestro puesto, pero atender a los clientes que vienen a comprar es solo una parte de nuestro día a día. También guisamos y servimos producto, fresco y elaborado, para otros negocios. Proveemos con producto fresco muchos restaurantes de Barcelona, como por ejemplo  Can Culleretes, Gaig, todos los del chef Carles Abellán,…
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