Decía el chef Joan Roca que lo que ha hecho el gastrónomo Miquel Brossa con su libro "Canaille" ha sido rescatar una cultura. La de la casquería. Y es para celebrarlo. Su título es una declaración de intenciones. Porque "Canaille"? Esta terminología francesa -que se utilizó como lenguaje gastronómico por excelencia hasta finales del pasado siglo, como apunta el autor- le sirve a Brossa como punto de partida para sumergirse en una cocina, también exquisita pero sometida a los tabúes impuestos por educación y culturas.
En "Menuts Rosa" estamos en cierto modo orgullosas de la obra que se acaba de publicar. Y no sólo porque nuestra pequeña parada en el mercado de la Boqueria aparezca entre las fotografías de una publicación en la que grandes cocineros de nuestro país dicen lo suyo, también con recetas. Estamos orgullosas porque la publicación del libro hace, de nuevo, un gran y saludable paso adelante en el reconocimiento de la casquería.
Si. Desde hace poco más de una década, gracias al trabajo de muchos cocineros hoy reconocidos, esta cocina la comparten tanto los fogones domésticos como los de los restaurantes más galardonados.
Aunque Miguel Brossa avanza en su libro, ya en las primeras páginas, que el término "canaille" bien podría aplicarse a aquellos platos que por sus características externas poco habituales puedan frenar su aceptación por parte de los consumidores, en el ámbito de la casquería hay terminologías que a más de un consumidor le pueden parecer desorientadoras. Tan legalistas como la "quinta carne", o directamente, "quinto cuarto".
Entendiendo que "canaille" va más allá de la casquería, Brossa tiene toda la razón cuando dice que la aceptación de según qué comidas no depende de razones organolépticas sino de frenos mentales. Y es cierto. Ahora se llama "meloso" de ternera a la carrillera. Una buena idea, aunque debemos decir que, de momento, entre nosotros, le seguimos diciendo por el nombre de siempre. Viscerales? Quizás sí. O no. Como dice el autor, el atrevimiento a probar lo que no se conoce, depende de cada uno. De pedagogía hacemos cada día. Forma parte de la dieta de los que nos dedicamos a la casquería.
Por último, felicitamos el autor para ser didáctico, honesto y, con datos en la mano, mostró que esta cocina, como toda la comida, tienen excelentes cualidades. Y que la dieta saludable es aquella en la que no se abusa e incluye de todo. Como no podemos pasar esta ocasión, les recomendamos que den un vistazo a las golosas recetas que contiene el libro. Y ya que estáis leyendo estas líneas en nuestro blog, no dejéis de leer (y porque no, llevar a la práctica) nuestras recetas!
