Archivos mensuales: abril 2016

Hígado con cebolla

Ingredientes Hígado de ternera, cebolla, hierbas provenzales, vino aromático, pimiento verde, tomates, sal y pimienta. Elaboración En primer lugar,  quitamos la piel al hígado para que no se arrugue una vez cocinado ni quede duro. Lo cortamos en filetes no muy delgados. De cada filete hacemos tres trozos y lo reservamos. Preparamos un sofrito de…
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Porqué casquería? I episodio, aunque sin rebelión ante el Imperio…

A Francisca y Rosa, el interés por los "menuts" o casquería, les viene de lejos. Mucho. O quizás, habría que decir mejor que por tradición familiar. El referente: la abuela. Sisqueta. Una niña muy pequeña ve en casa como cocina la abuela, que a menudo prepara unos buenos platillos de lengua de ternera. Sisqueta lo hacía con una técnica que, más tarde, Francisca y Rosa, como los grandes cocineros y cocineras, han mantenido. Con mucha paciencia, cuidado y conocimientos.

Paciencia porque la abuela tenía una cocina económica. Lo que quiere decir que se cocinaba con fuego de leña. Estamos a principios de los años 50. A la hora de cocinar, primero ponía la lengua con su piel en una cazuela con un poco de aceite. La saltaba y enseguida añadía agua para hervirla. Después de unas horas, la piel salía sola. Y comenzaba una segunda preparación.

En la misma cazuela, con aceite, ponía una cebolla, ajos y tomates para hacer un sofrito. Cortaba la lengua en filetes no demasiado delgados y los añadía, junto con unas setas que habían estado 5 horas en remojo. Se cocía todo durante unos 30 minutos a fuego muy bajo, lo salpimentaba y añadía un poco de vino o de coñac. A la hora de servir, lo acompañaba de unos garbanzos, unas patatas ...

Almacén, carro y caballos

A los trece años, Francisca se pone delante del fuego y comienza a cocinar tal y como ha visto hacerlo a la abuela. Hay cosas que no se olvidan.

En aquellos momentos, vive cerca del chaflán entre Manso y Paralelo. Su familia tenía también un almacén para cocer las piezas de casquería y una pequeña cámara, un carro y caballos. (El "seiscientos" no circulará por las calles hasta finales de 1957). Es el negocio familiar. La compra la hacían en el matadero que hoy es la plaza del mismo nombre.

Ya tienen una parada de casquería en el mercado de la Boquería, compitiendo con otros 58 más en el mercado dedicadas al mismo ramo! ¿Por qué tanta competencia? No sólo se trata de un producto que la posguerra ha hecho habitual, con un precio más bajo que otras partes de la ternera, sino porque como la misma Francisca apunta, es un plato que forma parte de la cocina catalana.

Los "menuts" mandan

No es un "Seiscientos", sino un Symca, que el padre de Francisca va a recoger en la frontera de la Junquera! Los abuelos también se dedican a la venta de carne de caballo, y llegan a tener unas cuantas tiendas en Barcelona, ​​pero a lo que de verdad se dedican es a la casquería. Así que un día, el abuelo, un hombre de piel morena y elegante, las vende y se concentra en los "menuts" y en la Boqueria. La parada la habían abierto poco después de 1900.

(continuará...)